Macarons. Makronky. Mám to! Aneb článek plný fuck upů…

UPDATE 2020: Tenhle článek tady nechávám pro pobavení 😀 Makronky podle něj NEPEČTE a klikněte SEM – následujte postup u karamelových makronek.

Makronky pohltily obě bohyně. V našich kuchyních pořádáme nekonečné pokusy, zkoušíme vychytávky, různé recepty, způsoby, suroviny. Daří se jen tak napůl, někdy vůbec. Jednou jsou krásné vzhledově – lesklé, hladké, nepopraskané a mají nezbytnou „nohu“. Ale chuťově nic moc. Jindy jsou rozplývavé, chuťově dokonalé, ale nejsou lesklé a jsou popraskané. Tak kde je ten fígl?

Je to v cukrovém rozvaru! Vyřešeno, potvrzeno, vyzkoušeno. Makronky jsem zkoušela podle mnoha různých receptů. Několik z nich bylo jen z obyčejného sněhu, bez cukrového rozvaru. Nebyly špatné, krásně hladké, vzhledově dokonalé a měly „nohu“. Ale byly duté, poměrně tvrdé a ne krásně nadýchané.

Jak řekla bohyně Lenka – nechci si vybírat mezi vzhledem a chutí. A nevzdám to.

Minulé makronky, s rozvarem dopadly dost špatně. Vlastně tak, že letěly do koše. Není se čím chlubit, ale pokochejte se…

Byla jsem naštvaná, protože jsem do nich použila výborné kakao Laduree, které mi dovezla Lenka z Monaka. Celých 50 g v koši!!! Ach jo. Ale vím proč. Nepřipravila jsem si pořádný rozvar. Byl moc řídký a asi neměl tu správnou teplotu. To magické číslo je 118 °C. Rozvar se musí krásně táhnout a potom připravíte ten nejdokonalejší hustý a lesklý sníh.

Udělala jsem ale jinou chybu, měla jsem těsto na makronky příliš husté. Příště musím ubrat trochu mletých mandlí.

Potřebujeme

• 150 g mandlové mouky
• 150 g cukru moučka
• 120 g bílků
• 185 g cukru krupice
• 50 g vody
  

S chutí do toho a půl je hotovo. Váha nastartovaná, pomůcky připravené, a odhodlání, že tentokrát se to fakt povede!

120 g bílků je asi ze tří nebo čtyř vajíček. Podle toho jak veliká vajíčka máte. Já jsem použila ze čtyř, a měla jsem trochu více, asi 140 g. Nevadilo to.

Připravené suroviny si na začátku rozdělíme a připravíme, aby bylo všechno pěkně při ruce, až to budeme potřebovat. Nezbytností je tady kuchyňský teploměr. Ideálně cukrářský, ale já jsem měřila teploměrem na maso. A šlo to.

Do mixéru si vlijeme 60 g bílků. Nejlépe se pracuje s kuchyňským robotem, kterého si zapnete a nemusíte u něj stát. Z vlastní zkušenosti musím doporučit Kenwood Cooking Chef. Dokud jsem ho neměla, šlehala jsem sníh ručním šlehačem a je to obrovský rozdíl. Za prvé v tom, že ruční šlehač musíte pořád držet a když vám u toho na plotně vaří cukrový rozvar, je to dost nepraktické. Za druhé v tom, že šlehací metla v Ríšovi (jak jsem cooking chefa pojmenovala) má dobrý tvar a skvělý způsob míchání, takže výsledný sníh je mnohem pevnější a má prostě jinou strukturu než sníh našlehaný obyčejným šlehačem.

K mixéru si do misky připravíme 35 g krupicového cukru.

Zbylých 150 g krupicového cukru a 50 g vody dáme do nerezového rendlíku. Používám malý rendlík, aby v něm byla vyšší hladina rozvaru a dobře se mi v něm měřila teplota.

Do další, větší, nejlépe keramické mísy si připravíme mandlovou mouku a cukr moučka. Mandlovou mouku není nutné nějak složitě shánět. Kupuji mleté loupané mandle v Lidlu. Když 200 g sáček za 39,90 prosijete, máte téměř přesně 150 g jemného mandlového prášku. K němu přidáme 150 g moučkového cukru a ještě jednou prosijeme, ať je směs krásně nadýchaná.

Zbylých 60 g bílků necháme stranou, v misce.

Přípravy máme za sebou a teď se pustíme do práce. Cukr s vodou v rendlíku, na plotně, zapneme naplno a začínáme připravovat rozvar. Není nutné ho nijak míchat, jen nezapomeňte vložit teploměr a sledovat teplotu. Zároveň si na střední rychlost zapneme mixér s 60 g bílků.

Teplota rozvaru roste, bílky v mixéru začínají pěnit. K napěněným bílkům přidáme 35 g krupicového cukru, připravených v mističce u mixéru. Rozvar už má kolem sto stupňů a my ho bedlivě hlídáme. Bílky v mixéru se mění v krásný hladký sníh.
Rozvaru stoupá teplota a začíná houstnout. Při teplotě 118 °C by se měl krásně táhnout. Sundáme ho z plotny a po malých dávkách ho přidáváme ke sněhu v mixéru, za stálého mixování. Rychlost můžeme mírně zvýšit. Až máme celý rozvar ve sněhu, mixujeme dál, opět na střední rychlost, až sníh vychladne, je krásně pevný a mě připadá, že až lehce gumový.
Mezitím, co se nám sníh s rozvarem prošlehávají a chladnou, smícháme si směs  moučkového cukru a mandlového prášku se zbylými 60 g bílků. Vznikne poměrně tuhá směs. Tuto směs opatrně vmícháme (nezašleháváme, ale vmícháme stěrkou) do vychladlého sněhu s rozvarem. Snažíme se pracovat rychle, ale opatrně, ne příliš prudce a pokusíme se o co nejméně pohybů, ať sníh zůstane krásně nadýchaný.

Máme hotovo. Ideálně by směs měla být středně hustá, když ji naberete na stěrku, tak by měla pomalu stékat zpět do mísy a nechat po sobě malý kopeček.
Směs naplníme do zdobícího sáčku s kulatým otvorem a děláme kolečka o průměru asi 3 – 4 cm, na pečící papír. Pokud to s makronkami myslíte vážně, tak vám doporučuji zakoupení silikonové podložky na makronky. Kolečka na ní mají mírně vystouplý okraj, takže potom máte makronky jednu jako druhou. Ze silikonu se hotové makronky dostávají dolů úplně krásně a podložku pak stačí pouze otřít vlhkým hadříkem.
Kdo silikonovou podložku nemá, může si na pečící papír nakreslit kolečka lihovou fixou, podle nějaké skleničky a potom se snažit trefit stejné množství do kolečka. Samozřejmě pečící papír dáme na plech pokreslenou stranou dolů, aby se nám fixa neobtiskla na makronky.
Makronky máme na plechu. Z této dávky uděláte asi 30 makronek, takže potřebujete dvě silikonové podložky. Teď přichází důležitý okamžik. Makronkami na plechu musíte několikrát pořádně švihnout o kuchyňskou linku. Vyklepete tím z těsta bubliny vzduchu. Pokud tento krok vynecháte, můžou vám makronky popraskat.
Dávám vám chvilku pauzu. Makronky musí odpočívat, asi 15 až 30 minut. Povrch musí pěkně zaschnout, když na něj sáhnete prstem, nesmí se vám sníh vytáhnout nahoru, ale zůstat pěkně hladký, nelepivý.
Troubu si předehřejeme na 160 °C a plech s makronkami budeme dávat do spodní poloviny trouby. Péct je budeme asi 14 – 15 minut. Po vytažení z trouby necháme úplně vychladnout.
Hotovo. Krásné makronky jsou na světě. Pište nám jak se povedly ty vaše. Tenhle recept je totiž opravdu vychytaný!
PS: nejnovější zprávy, z 3. března. Ubrala jsem 60 g směsi moučkového cukru a mandlovou mouky a směs je stále hustá. Mám totiž extrémně hustý sníh…budu muset ubrat šlehání 🙂

Dobrou chuť přeje Elly.