Makronky se slaným karamelem

Po dlouhé době se v božské kuchyni pekly makronky. Povedly se nejvíce za celou dobu mých makronkových pokusů.

Musely se povést. Byly totiž na narozeninovou oslavu našeho čerstvého teenagera, Pepína. Třinácté narozeniny. To už je něco. U dítka, které snad ještě nedávno bylo maličké miminko. Přál si upéct makronky a tak jsem zase po mnoha měsících vytáhla mandlovou mouku, cukrářský teploměr a silikonové podložky Tefal z Francie. Už při chystání jsem se začala těšit. Makronky totiž miluju!

Už se nepokouším o žádné experimenty a držím se receptů, které se mi osvědčily nejvíce. Vlastním několik krásných knih od famózního francouzského cukráře Pierra Hermé. Jeho recepty nejen na makronky mi plně vyhovují a vždycky jsem nadšená z výsledku.

Zvolila jsem si kombinaci skořepiny jemně ochucené několika kapkami esence z vlašských ořechů od Uncle Roy´s a krému ze slaného karamelu, vlastnoruční výroby. Trochu mě svádělo použít kupovaný slaný karamel z Bretaně, ale vzhledem k tomu, že mám poslední lahvičku, tak jsem raději pošetřila 🙂 A nacvičila si svůj vlastní.

Mandlová mouka – jsou to vlastně najemno namleté loupané mandle, někdy i neloupané. Koupíte ji v cukrářských potřebách nebo objednáte na internetu. Já ji kupuji v Lidlu, je velice kvalitní. Jediná nevýhoda je, že bývá jen v předvánočním a velikonočním období. Když máte kvalitní mixér, tak ji v klidu vyrobíte doma. Kvalitní loupané mandle koupíte v eshopu Sušené pochoutky.cz

Bílky – v receptech Pierra Hermé se doporučuje použít bílky, které před velkým makronkovým pečením odpočívaly pár dní, klidně i týden v lednici. Opět všechno jinak. Upéct makronky bylo přání na poslední chvíli a tak jsem pekla z bílků vyklepnutých asi deset minut před pečením. Výsledek? Vidíte sami. Snad to byla náhoda, snad nakonec není nutné nechat bílky odpočívat v lednici?

Slané máslo – to mi zrovna v lednici chybělo. Tak jsem ho v receptu nahradila máslem „obyčejným“ a 1 lžičkou soli. V pohodě, nikdo nic nepoznal :-)))

Potřebujeme

• 300 g mandlové mouky
• 300 g moučkového cukru
• 110 g vaječných bílků
• esence z vlašských ořechů Uncle Roy´s
• kousek žlutého gelového barviva

+

• 300 g krupicového cukru
• 75 g vody
• 110 g vaječných bílků

karamelový krém

• 300 g krupicového cukru
• 300 g smetany ke šlehání (33 – 35 % tuku)
• 65 g slaného másla (případně obyčejné máslo + 1 lžičku soli)

+

• 250 g másla

Postup

Nejprve si připravíme mandlové skořápky. Jejich příprava se zdá být jako velká věda. Musíte dodržovat postup přesně a nic neošidit. A pak se dílo povede.

Ve velké míse smíchejte moučkový cukr a mandlovou mouku. Ta by měla být najemno namletá. Doporučuje se z loupaných mandlí, ale zkoušela jsem i z neloupaných a v pohodě. Jen je výsledné těsto na mandlové skořápky tmavší.

Esenci z vlašských ořechů a gelovou barvu přimíchejte ke 110 g bílků. Tuto směs vlijte k cukru a mandlové mouce, ale zatím nemíchejte.

Krupicový cukr a vodu dejte do hrnce. Tady budete připravovat cukrový rozvar. Po mnoha zkušenostech trvám na tom, že nejlepší makronky jsou právě s rozvarem. Ten musí mít teplotu 118 °C. K měření si pořiďte cukrářský teploměr, ideálně digitální. Zapněte plotnu, na větší teplotu (ne úplně tu největší) a sledujte stoupající teplotu. Asi při 110 °C začněte v robotu šlehat bílky, na střední rychlost. Kuchařská kniha Macarons radí začít šlehat při 115 °C, ale já jsem začala dříve a vyplatilo se to. Sníh by měl být pěkně pevný.

Rozvar má 118 °C? Perfektní. Můžete ho začít nalévat do stále  šlehajícího robota. Jen rychlost snižte na minimum, abyste se horkým rozvarem neopálili a aby vám zbytečně neprskal všude po míse. Až je celý rozvar v míse, opět rychlost zvyšte (zase středně rychle) a šlehejte tak dlouho, dokud sníh nevychladne na 50 °C.

Potom smíchejte sníh s mandlovou směsí. Míchejte důkladně. Směs musí být hladká a perfektně spojená.

Těsto dejte do zdobícího sáčku s obyčejnou hladkou, dost širokou špičkou.

Připravte si plechy, na které nachystejte buď klasický pečící papír, na který si musíte nakreslit kolečka o průměru asi 3,5 cm. Ideálně černým centrofixem a potom průhledný papír otočit. Nejúžasnější jsou ale silikonové podložky na pečení makronek. U nás je nabízí třeba Tescoma, já mám dovezené z Francie – značka Tefal. Výhoda těch mých je, že z jedné strany jsou „chlívečky“ na větší a z druhé na menší makronky. Tentokrát jsem zvolila menší kousky.

Opatrně nanášejte na podložku. Správně připravené těsto se vám rozlije do pěkného tvaru a makronka zůstane na povrchu hladká. Máte plech plný připravených makronek. Několikrát jím pořádně práskněte o podložku. Uvidíte, jak se na povrchu těsta udělá pár bublinek, které hned zmizí. Kdyby tam zůstaly, makronky popraskají. Právě proto musí být každá silikonová podložka na svém vlastním plechu.

Množství těsta, se kterým tentokrát pracujeme, vyjde na 5 silikonových podložek.

Troubu si  předehřejte na 180 °C. Ne hned, protože teď budou makronky zasychat. Nechejte je asi půl hodiny na plechu, a potom vyzkoušejte jestli povrch už nelepí. Až je suchý, nelepivý, můžete makronky péct. Někdy to trvá půl hodiny, jindy hodinu. Hlídejte si je průběžně.

Pečte 12 – 13 minut, ve středu trouby. Moc se mi neosvědčilo péct makronky na horkovzduch, více plechů najednou.

Upečené skořápky nechejte úplně vychladnout a odloupejte z podložky. Připravte si krém.

MÁSLOVÝ KRÉM SE SLANÝM KARAMELEM

Smetanu si v hrnci přiveďte k varu.

Do druhého hrnce dejte 50 g cukru. Zapněte plotnu, téměř naplno (na mé indukční varné desce Electrolux stupeň 10 ze 14) a čekejte, až se cukr rozpustí. Přidejte opět 50 g cukru a opět čekejte až se cukr rozpustí. Tento postup po 50 g opakujte dokud nespotřebujete celé množství cukru (300 g). Doporučuji použít nerezový hrnec. Teflonový si touhle srandičkou můžete zničit. Cukr vám postupně pěkně zkaramelizuje.

Hlídejte si dvě věci. Abyste se neopařili (vřelým karamelem to fakt bolí!!!) a aby karamel nebyl moc tmavý – mohl by se spálit a zhořknul by.

Hotový karamel sundejte pryč z plotny a přidejte do něj 65 g slaného másla. Nebo jako já máslo obyčejné a lžičku až dvě soli. Podle toho jak slaný karamel chcete. Promíchejte, až se obě složky spojí. Vraťte zpět na plotnu a míchejte při mírné teplotě. Pomalu přilévejte horkou smetanu. Míchejte tak dlouho, až vznikne hladká karamelová hmota. Nechejte úplně vychladit.

Změklé máslo vyšlehejte spolu s vychlazeným karamelem. Šlehejte dlouho, okolo 8 minut.

Tímto krémem naplňte makronkové skořápky. Nechejte chladit v lednici do druhého dne.

Jsou perfektní a dokonalé. Chuť slaného karamelu je návyková. Já jsem makronky použila také na dozdobení karamelového dortu. Ale o tom až příště…