Makronky s vanilkovým a čokoládovým krémem

Milované makronky s novým krémem, který se hned po vyzkoušení stal mým nejoblíbenějším.

Potřebujeme

na makronkové skořápky

• 220 g vaječných bílků (asi tak 7 až 8 vajec)
• 300 g cukru moučka
• 300 g mandlové mouky
• 300 g cukru krupice
• 75 g vody

na základní krém

• 200 g bílků
• 1 a 1/2 hrnku cukru krupice
• 250 g změklého másla

k dochucení vanilkového krému

• 1/2 lžičky vanilkového prášku (např. Oxalis) nebo semínka z 1 vanilkového lusku

k dochucení čokoládového krému

• 100 ml smetany ke šlehání
• 100 g kvalitní čokolády s vysokým obsahem kakaa, ideální je Lind na vaření

 

Postup

Vaječné bílky, které budeme používat na přípravu makronkových skořápek, by neměly být z čerstvě vyklepnutých vajíček. Ideální je, když jsou asi pět dní uložené v lednici v krabičce. Já jsem měla bílky staré asi sedm dní.

Moučkový cukr smícháme s mandlovou moukou. Mandlová mouka jsou mleté loupané mandle. Koupíte ji ve specializovaných obchodech pro cukráře nebo, a to je mnohem dostupnější a kvalita je skvělá, v Lidlu. Směs přemístíme do mixéru, kde chvíli mixujeme a směs ještě více zjemníme a důkladně promícháme. Do této směsi, kterou jsme vrátili zpět do větší mísy, přidáme i polovinu bílků (110 g).

Do hrnce nalijeme vodu a nasypeme krupicový cukr. Promícháme a začneme zahřívat. Připravujeme si cukrový rozvar, který musí dosáhnout teploty 118 °C. Tuto teplotu si hlídáme cukrářským teploměrem.

Mezitím, co se nám vyrábí cukrový rozvar, dáme zbylé bílky do šlehače a začneme šlehat sníh. Ušleháme tuhý sníh, do kterého postupně přiléváme cukrový rozvar, který dosáhl požadované teploty. Pokračujeme ve šlehání, dokud sníh téměř nevychladne. Měl by mít asi 50 °C, což si můžeme opět ověřit cukrářským teploměrem.

Do hotového sněhu opatrně vmícháme směs cukru, mandlové mouky a zbylých bílků. Mícháme opatrně, ale důkladně. Připravenou směs na skořápky můžeme obarvit trochou gelového potravinářského barviva. Hotovou, obarvenou směs přendáme do cukrářského sáčku s obyčejnou špičkou s kulatým otvorem.

Malé kulaté makronky vytláčíme na plech vyložený pečícím papírem, na který jsme si předem nakreslili tužkou podle malé skleničky kolečka. Ideální a dokonalou pomůckou je silikonová podložka na makronky, kde jsou vyznačeny okraje pro kolečka. Já mám čtyři skvělé silikonové podložky od Tefalu, které jsem si nechala dovézt z Francie, protože u nás je bohužel neseženete. U nás tyto podložky nabízí například Tescoma. Ty od Tefalu mají obrovskou výhodu, protože z jedné strany jsou maličké makronky, z druhé větší. Takže si můžete vybrat.

Po připravení celého plechu s plechem opatrně, ale pořádně několikrát bouchneme o stůl. Z těsta vyletí vzduchové bubliny a povrch makronek zůstane krásně hladký, při pečení nepopraskají.

Makronky jsou na papíře nebo na podložce a teď je necháme asi hodinku až dvě zaschnout. Jejich povrch by neměl lepit.

Pečeme v troubě předehřáté na 165 °C, asi 12 – 15 minut, záleží na troubě. Já jsem měla za 12 minut první plech nedopečený, tak jsem ty další nechala uvnitř trouby 15 minut a makronky byly v pořádku.

Necháme vychladnout, sloupneme z podložky a plníme až druhý den, nejrůznějšími krémy. Já jsem tentokrát zvolila krém z bílkového sněhu (protože ho doma po pečení cukroví bylo až moc) a másla. Inspirovala jsem se u Marthy Stewart a část postupu a surovin jsem si udělala podle sebe. Vznikl snad nejlepší krém, kterým jsem kdy makronky plnila.

Příprava základního krému

Bílky a cukr dáme do Cooking Chef robota od firmy Kenwood. A to proto, že je potřeba je šlehat v páře. Já jsem se tomuto postupu vyhnula a zapnula si na tomhle geniálním robotu indukční ohřev, takže jakobych šlehala složitě v míse nad vodní lázní. Kdo robota nemá, připraví si vodní lázeň a šlehá v míse nad vroucí vodou. Ušleháme velice pevný sníh. Do něj postupně zašleháváme změklé máslo. Vznikne hladký, základní krém.

Ten jsem rozdělila na dvě poloviny. Do jedné jsem všlehala jen vanilková semínka. Do druhé jsem přidala čokoládový ganache. V malém hrnci přivedete smetanu k varu a odstavíte. Ihned do ní nalámete čokoládu a necháte asi pět minut stát. Po této době rozmícháme malou metličkou, do hladkého krému. Ten zašleháme do druhé poloviny krému.

Oba krémy dáme asi na hodinku do lednice. Po této době dáme do cukrářského sáčku, plníme do makronkových skořápek a spojujeme vždycky dvě k sobě. Opět necháme celé makronky odpočívat v chladu, v lednici. Nejlépe do druhé dne, aby se krásně proležely, spojily a chutnaly co nejlépe.

Dobrou chuť přeje Elly.