Načerpejte energii s dokonalou večeří na Vyhlídce

S každou návštěvou zážitkové restaurace Vyhlídka mám pocit, že už to nemůže být lepší.

Jenže vždycky nás čeká nějaké překvapení…

V minulém článku jsem se chlubila svým první lyžováním a nádherným víkendem ve Velkých Karlovicích. Resort Valachy opět nezklamal. Zažili jsme skvělé lyžování, parádní wellness a na závěr výtečný gastronomický zážitek.

Od začátku letošního roku se v restauraci Vyhlídka změnil počet chodů v degustačním menu. Namísto čtyřech, které bývaly dříve, najdete v nabídce šest chodů. Pro milovníky vína s dokonale doladěným vinným doprovodem (doporučuji nevynechat). Čeká vás také drobné překvapení z kuchyně, výborná káva a bezchybný servis. Novinkou také je, že menu můžete ochutnávat ne pouze jeden měsíc, ale dva měsíce. Tak máte více času přijet do Karlovic a vyzkoušet co umí šikovné ruce zdejších skvělých kuchařů.

Proč jste se rozhodli rozšířit degustační menu o dva chody? Ptáme se zástupce šéfkuchaře Lukáše Bukovjana, který je tvůrce celého krásného menu.

„V minulosti bývalo menu v restauraci Vyhlídka čtyřchodové. Jeho rozšířením o další chody a amuse bouche chceme návštěvníkům dopřát ještě intenzívnější a delší gurmánský zážitek. Nároky hostů na kvalitu gastronomie a obecně stolování rostou, chtěli jsme jim tímto krokem vyjít vstříc. Menu budeme letos aktualizovat každé dva měsíce, vždy podle sezónně dostupných surovin. Například na březen a duben chystáme menu Krásná česká kuchyně.“

Z minulého, lanýžového menu, jsem byla nadšená. Bavila mě jednoduchost jednotlivých chodů, kterým dominovala výrazná chuť černých lanýžů. Opravdu jsem tak naivní, že si vždycky myslím, že mi snad nic nemůže více chutnat. Jenže to se  mýlím 🙂 Prvním šestichodovým menu roku 2016 se Vyhlídka fakt vytáhla. Nechtěla jsem, aby večer skončil, nechtěla jsem přestat ochutnávat.

Proč zrovna „Načerpejte energii“? Zeptala jsem se Lukáše Bukovjana, zástupce šéfkuchaře zážitkové restaurace Vyhlídka ve Spa hotelu Lanterna.

„Zdravá strava, doplňky a zdravé potraviny mě dlouhodobě zajímají, sám dávám zdravé stravě přednost, mimo jiné i proto, že sportuji. Své znalosti jsem se pokusil promítnout do menu, které – jak název napovídá – má pomoci hostům načerpat energii v náročném zimním čase. Snažil jsem se do menu zapojit suroviny, které mám rád a o nichž vím, že jsou prospěšné. Zároveň ovšem není snadné takové suroviny připravit tak, aby pokrmy byly chuťově i vzhledově zajímavé. Mnoho lidí vnímá pohanku, řepu nebo jáhly jako nevýrazné a chuťově ne moc zajímavé suroviny. Věřím, že tímto menu je přesvědčíme o opaku.“

Krásně se to čte a skvěle to chutná. Každý chod „zdravého“ menu byl dokonale sladěný. Fungovalo přesně to, co mám ráda a co mě fascinovalo v Alcronu u Romana Pauluse. Že každá surovina na talíři je výborně dochucená a sama o sobě skvělá. Jenže když si je dáte do pusy společně, na jedné lžíci, tak máte v puse pravé nebe. Všechny chutě se spojí a vytvoří luxusní zážitek.

Kromě toho nás tentokrát neskutečně bavil „náš“ sommelier, kterým byl pro tento večer Michal Papšík, člen asociace sommelierů ČR a velký milovník vína. Ten připravil povídání o vínech také do mého článku. Za což mu velice děkuji.

„Vína, která jsme zvolili k meny, jsou koncipována v souladu s chutí danného pokrmu tak, abychom splnily podmínky harmonie kontrastu či souladu. Jednoduše řečeno tak, aby víno nějakým způsobem danné jídlo dopnilo a zvýraznilo (harmonie), nebo naopak ztlumilo negativní vlastnosti pokrmu či tyto vlastnosti nějak zaobalilo – tučnost, kořenitost apd. (kontrast). Vždy se, ale snažime pracovat s víny, která jsou kvalitní, a také proto pečlivě vybíráme vinařství, která v našich očích splňují určitá kriteria kvality.

K tomuto meny jsme zvolili vína taková, abychom nějakým způsobem dali našim zákazníkům ochutnat z široké škály chutí. Proto tady najdete mimo moravských variant, také vína zahraniční.

Jako takový aperitiv tady figuruje Prosseco Colsaliz z oblasti Veneto v Italii, přesněji Treviso, proto kategorie D.O.C, šumivé víno s hrubším perlením ideální jako aperitiv, varianta Extra Dry.“

Já tedy nejsem ani sommelier, ani odborník na víno, ale víno mi jen velice chutná. A tohle Prosseco bylo snad nejlepší šumivý alkohol, který jsem kdy pila. Potřebuji si nutně sehnat lahev domů 🙂

 

Když už vím, že se Lukáš zdravému jídlu věnuje rád, přemýšlím nad tím, jak tedy suroviny na menu vybíral? Které ze surovin v menu jsou opravdové zásobárny energie?

„V každém chodu je alespoň jedna taková surovina – od pohanky přes jáhly, červenou řepu, která je navíc prospěšná díky obsahu vitamínů, až po chia semínka. Ta jsou opravdu velkou zásobárnou energie, ne náhodou se jím přezdívá potravina maratonských běžců. Chia semínka jsme v menu použili k pečenému filetu z okouna. Necháváme je nabobtnat ve vodě s medem a limetkou, aby dala rybě chuťově něco navíc.“

Amuse bouche – mousse z candáta

Tradiční pozdrav z kuchyně, který má naladit vaše chuťové buňky a připravit je na skvělý chuťový zážitek. Přesně to je amuse bouche. Tentokrát jemná rybí pěna na decentně dochuceném čerstvém salátku. Tohle chci umět! Parádička, kde vás na první pohled ani nenapadne co budete jíst. A hned při prvním soustu ucítíte velice příjemnou rybí chuť, která se vám pomalu rozplývá na jazyku.

Co víno, Michale? „Následuje, v rámci hierarchie, lehčí víno s výraznějíš kyselinkou od vinařství Mikrosvín a to Ryzlink vlašský.“

Mrkvová galantinka s pohankou, paprikový kaviár, pošírovaná šalotka v bílém víně.

Vždycky se velice těžko rozhoduji, když po večeři s manželem diskutujeme, které jídlo nám chutnalo nejvíce. Nemůžu se jednoduše rozhodnout. Na každém chodu je něco, co mě nutí říct, že právě tenhle chod byl ten nej. Jenže tentokrát jsme měli jasno oba dva a oba dva jsme se shodli. Tak parádí předkrm, jako byla mrkvová galantinka, nedostanete snad vůbec v žádné restauraci. Ten nápad! Krásné provedení, skvěle sladěná chuť. Jemně dochucená mrkev a k ní jasná chuť paprik v podobě kuliček, doplněná nasládlou omáčkou. Tleskám a jsem nadosmrti zamilovaná!

Byla jsem zvědavá a zeptala se Lukáše… Velice nás bavil paprikový kaviár. Prozradíte, jak jste ho vyrobili?
„Paprikový kaviár má pomoci pokrm opticky i chuťově zvýraznit. A také si myslím, že hosty baví, když vidí, že si s chodem kuchař pohrál. Přesný postup je tak trochu „výrobní tajemství“ J, ale to základní prozradím. Postup vychází z molekulární kuchyně – připravím fresh z červené papriky, přidám sůl a pepř a také agar, což je výtažek z mořských řas s vlastnostmi jako má želatina, ale je ještě daleko účinnější. Tato hmota se pak kape do velmi studeného olivového oleje, čímž vzniknou malé kaviárové kuličky. Je nutné je skladovat v lednici, aby se při vyšší teplotě olej neohřál a agar se nerozpustil.“

Espuma z červené řepy se zázvorovou smetanou

Hned dva životabudiče jsme našli v tomto nadýchaném krému. Červenou řepu, která mimojiné dodala nádhernou barvu a zázvor. Nenapadlo by mě tyhle dvě chuti zkombinovat a to je jasný důkaz toho jak je Lukáš o několik kroků napřed před námi smrtelníky :-))) Co dodat? Snad jen to, že kdyby tímto způsobem byly s řepou seznámeny děti ve školních jídelnách, tak by její obliba masově stoupala.

„K espumě z červené řepy je tady skvěle zvoleno krásné rakouské víno z oblasti Wineviertel a to Gruner Veltliner 2014 od vinařky Ingrid Groiss, která už náš hotel Lanterna navštívila a prezentovala svá vína při zážitkovém večeru v restauraci Vyhlídka. Při tomto večeru jsem měli možnost ochutnat vína a zároveň si udělat jakýsi obrázek o vinařství a Ingrid samotné. Víno je vyráběné v rámci Biodinamiky, což znamená, že víno se prakticky nesetká s chemickými postřiky, nebo hnojenim. I samotná výroba je oproti moderní vyrobě složitější, protože vinařka zachovává kvasinky, které si víno vyrobí samo, a né uměle vytvořené, jak tomu býva v moderní výrobě běžné. Dokonce sbírá hrozny za určité lunarní fáze měsíce, takže obravdu zajímavé vinařství a myslím, že tohle víno stojí za ochutnání“, seznamuje nás s vínem sommeliér Michal Papšík.

Pečený filet z okouna se šalotkou, kapustou, ředkvičkou a chia semínky

Na tomhle chodu mi nejvíce chutnal lehký salátek, z křupavé zeleniny a zajímavě dochucený gel s chia semínky. Opět Lukášovi jednička za nápad. Chia semínka používám do pití, jogurtu, smoothie, pudingu, ale takhle jimi dozdobit rybu, by mě nenapadlo. Tady jsme se s manželem trochu neshodli. On tvrdil, že ryba mohla být udělaná maličko méně, ta moje byla přesně tak akorát.

Víno, které se k teplému předkrmu podávalo si oblíbil i sommeliér Michal:  „Víno, které mě nejvíce oslovilo z naší nabídky, podáváne k tomuto meny, je německá varianta od Markuse Molitora z oblasti Mosel a to Riesling 2014. Mosel je jedna z nejvýznamějších a patrně nejstarších oblastí v Německu, která se pyšní světovými víny. Místní podmínky a celkové mezoklima uděluje vínům charakteristickou elegantní mineralitu a aroma. V chuti se odehrává krásný souboj mezi onou mineralitou a typickým zbytkovým cukrem a sekunduje jim krásná kyselinka. Opravdu nadherné víno.“

Telecí karé sous vide, špenátové pyré, máslové lišky s demi glace

Už klasický kousek restaurace Vyhlídka. Jakékoliv maso sous vide tady dovedli k dokonalosti. Nevěřila bych, že maso může být tak křehké a jemné, že se vám skoro rozplyne na jazyku. Tohle je. Ať je to vepřová panenka, jelení hřbet nebo dnešní telecí karé. Demi glace je další klasický kousek, který tady prostě umí. Špenátové pyré pěkně nadýchané. Lišky na mě byla lehce žvýkavé, ale tentokrát jsme to měli s manželem opět naopak. Ten z nich byl nadšený 🙂

Co nám pověděl Michal Papšík o vínu, které vybrali k hlavnímu chodu?  „K hlavnímu chodu jsme zvolili další variantu z moravy a to Merlot 2013 od vinařství Beneš. Víno, které určitě mnohé přesvědčí, že jsme v naší zemi schopni vyrábět i kvalitní červené vína. Bohužel je nutné dodat za určitých podmínek, které tohle víno splní. Ať už je to dobrý ročník, zručnost vinaře, či použití správných sudů při zrání vína, kde velkou roli hraje také délka zrání. Víno zraje v sudu zvaném Barrique. Toto zrání pozitivně ovlivnilo víno samotné, takže se můžete těšit na krásné víno, které doprovodí hlavní chod – telecí karé.“

Pošírované kdoule v medové omáčce s vlašskými ořechy a tymiánem, jáhlová drobenka z čokoládou

Miluji jáhly. Naslano i nasladko. Jáhlovou kaši ke snídani si můžu dávat denně. Jenže jáhly z Vyhlídky jsou zase posunuté o stupínek výše. Je z nich připravena čokoládovou jáhlová drobenka, která ladí s téměř zapomenutým českým ovocem – kdoulemi. Tady mě překvapil výběr ovoce a proto jsem se opět zvědavě zeptala Lukáše.

V dezertu nás fascinovalo použití málo známých kdoulí. Máte nějaké tipy, jak je ještě zpracovat?
„Přestože má u nás kdoule docela přijatelné podmínky k růstu, je málo rozšířená. Jedná se o druh ovoce, chuťově něco mezi jablkem a hruškou, které je poživatelné až po částečné tepelné úpravě, jinak může vyvolat nevolnost. Lze ji tedy určitě doporučit do kompotů, zavařenin či džemů, často se upravuje v kombinaci s medem.“

„K dezertu samotnému jsme také vyrukovali s Moravou. Tramín červený 2011 od vinařství Godberg. Víno s vyšším obsahem cukru k dezertu je sázka na jistotu. Vyzrálost danného vína ve vůni ve formě medových až rozinkových tonů krásně koresponduje s medovou omáčkou dezertu. V chuti navíc typická kořenitost ustupuje vyššímu obsahu cukru a trošičku zastitunuje samotnou kyselinku, avšak k tomuto dezertu se takhle kombinace náramně hodí a daný chod krásně doprovodí“, říká o posledním vínu sommeliér Michal.

Sladká tečka na závěr? Domácí pralinky, které tady mají – jak jinak – než skvělé. S jemnou lískooříškovou náplní a skvělou kávou k tomu se s vámi celý večer pomaličku rozloučí. A nám se nechce domů. Dokázala bych tady sedět celý večer, celou noc. Nasávat atmosféru, kterou tahle maličká restaurace má. Je tady krásné ticho, hosté se tlumeně baví (dokonce to minule přeskočilo i na naše děti, které se chovaly jako dospělí a byli velice hodní) a je tady taková pohoda.

Odcházíme spokojení, nadšení, rozhodnutí se opět vrátit. Nejen na degustační menu. Už o týden později jsme tady byli zase. Na halušky a pizzu 🙂 Po lyžování. Ale o tom zase jindy… V březnu a dubnu tady můžete ochutnat Krásnou českou kuchyni.

Na závěr jsem byla naposledy zvědavá a zeptala se Lukáše Bukovjana…

Který z chodů na celém menu je, podle vás, nejpovedenější? (podle nás je to mrkvová galantinka :-)) )
„Snažil jsem se menu vytvořit tak, aby byl každý chod povedený 🙂 což doufám, že se podařilo. Každý chod vyžaduje dlouhou přípravu, od předkrmu až po dezert, za použití nejlepší možnosti surovin. Ale pokud bych měl ze všech chodů vybrat jen jeden chod, vzhledem k náročnosti bych také volil předkrm. Mrkvová galantinka vyžaduje při přípravě i prezentaci nejvíce času, ale myslím, že se to vyplácí.“