Pain a l’ancienne – rustikální chléb
Zatímco tady píšu tento recept „degustuje“ ho s čerstvým kozím sýrem a plátečky uzeného lososa vedle v kuchyni manžel .
Takže si musím pospíšit, aby na mě zbylo.
Bohužel recept tak rychle psát nelze.
Ingredience sice spočítáte na prstech jedné ruky, ale postup je potřeba psát podrobněji.
Vycházela jsem z receptů a postupu pekařského génia Petera Reinharta
Takže začínáme:
Potřebujeme
- 500 g hladké mouky
- 375 ml studené vody
- 2 lžičky droždí
- 10 g soli
Přípravu jsem si rozložila přes noc.
Je potřeba , aby kynutí probíhalo delší dobu v lednici . Pomalým kynutím ve studeném prostředí totiž dochází k lepší přeměně složitých cukrů obsažených v mouce na cukry jednoduché. Právě díky této pomalé fermentaci získá chleba svoji specifickou chuť a kůrka nádherně karamelizuje.
Ale dosti chemie. Pečeme!
Mouku nasypeme do mísy , přilejeme vodu a mícháme důkladně asi minutu. Línější použijí pořádný robot a ti co chtějí trénovat se do toho pustí ručně.
Těsto necháme 5 minut odpočinout a poté se zase pustíme do hnětení. A to poměrně s vervou. Přiznávám , že já byla ta líná , která použila hnětací hák v robotu. Nechala jsem jej pracovat asi 5 minut.
Poté těsto potřeme na povrchu olejem, zakryjeme fólií a šup s ním do lednice, kde zůstane nějakých 10 hodin bez povšimnutí.
Druhý den ráno mísu vyndáme, přidáme kvasnice a sůl a znovu přijde ke slovu hnětení. Zase jsem nechala hníst 5 minut.
A přichází na řadu druhé kynutí, které už probíhá v teple. Může trvat mezi 4 – 6 hodinami v závislosti na teplotě ve vaší domácnosti. Hotovo je, když těsto znásobí svůj objem a nahoře se objeví bubliny.
Předehřejeme troubu na 225°C a umístíme do ní nádobu s asi 1,5 l vařící vody.
Pracovní desku důkladně posypeme moukou a vylijeme na ni těsto. Nelekejte se řídké konzistence. Opravdu to takto má být…
Těsto posypeme moukou i shora a několikrát přeložíme.
Rozkrojíme na 4 díly a z těch s vypětím všech sil vytvarujeme bagety. Nečekejte nějaké nádherné a vyžehlené krásky! Ty se vám FAKT nepodaří. Je to přece chleba venkovský = rustikální.
Vše přendáme na plech posypaný hrubou moukou či vyložený pečícím papírem.
Necháme ještě 10 minut odpočívat a šup s nimi do trouby. Pečeme asi 20 minut – podle toho jak moc máte rádi tmavou kůrku.
Vyndáme z trouby a necháme vychladnout na mřížce.
Dobrou chuť a hodně úspěchů s chlebově – rustikálním snažením přeje Lenka
