Pravé italské risotto: Podle Radima Gerlicha
Jedno z nejlepších jídel, které znám. Italskou kuchyni prostě miluju!
Když jsme byli na dovolené v Itálii, byla jsem ve svém živlu. Miluju tu jednoduchost italské kuchyně. Spojíte pár surovin, přidáte rýže nebo těstoviny a máte pecka jídlo. Není to geniální? Kdo by si nechtěl taková jídla vařit doma. Výhodu totiž mají kromě skvělé chuti v tom, že jejich příprava trvá pár minut.
Pravé italské risotto jsem se naučila připravovat na kurzu s šéfkuchařem Radimem Gerlichem. Radim je příjemný a dokonalý profík, který má italskou kuchyni v malíčku. A risotto je jednoduché a vysoce návykové jídlo.
Na začátku mi dovolte zdůraznit několik drobných rozdílů mezi naším, českým RIZOTEM a italským RISOTTEM. České rizoto má jako základ sypkou rýži, občas rozvařenou, ale většinou pěkně suchou. Rýže je smíchaná se suchými kousky masa, většinou kuřecího nebo vepřového. V lepších variantách se do rizota přidá třeba pečené kuře, které nám zbylo z předchozího dne a chytrá a šikovná hospodyňka přidá k rýži i šťávu z kuřete. Potom není rýže suchá. A nesmíme zapomenout přidat kostičky mrkve a kuličky hrášku nebo kukuřice. Hotovo!
Italské risotto v první řadě potřebuje kvalitní rýži. Nejvhodnější je rýže Arborio, Carnaroli případně Vialone Nano. Existují i další druhy, ale u nás nejlépe seženete tyto tři. Zakoupíte je v italských obchodech, ale už i v některých supermarketech. Hlavní rozdíl v těchto rýžích je ten, že mají vysoký obsah škrobu, který výsledný pokrm krásně zahustí a zaslouží se o krémovou konzistenci. Navíc jsou zrníčka této rýže schopny do sebe vstřebat mnohem více tekutiny, a tím pádem i chutí.
Další, bez čeho se dobré risotto neobejde, je kvalitní víno. Většinou se používá bílé, ale i červené je výborné. To, které použijete k vaření, můžete následně podávat k pokrmu, a chutě tak budou dokonale propojené. Nezapomeňte na šalotku a máslo. Připravený musíte mít také masový nebo zeleninový vývar. Buď čerstvý, nebo zmražený. Důležité je, že před samotnou přípravou risotta musíte vývar přivést k varu a udržovat ho horký, nepřilévat do rýže studený!
Sýr, který potřebujete, je parmezán. Vyberte si, jestli ten „pravý italský“ s certifikátem kvality – Parmigiano-Reggiano, nebo třeba Grana Padano či Gran Moravia.
Předem si rozmyslete, jaké risotto připravíte. Výborné je třeba s dýňovým pyré, fazolkami, chřestem nebo špenátem. Já miluju do risotta houby a italskou vepřovou klobásku salsicciu. Ty jsem použila i do risotta, které vidíte na fotkách. Houby dají směsi krásnou barvu, vůni i chuť. Jednu salsicciu používám přímo do směsi při vaření, jednu si nechám na ozdobu.
Suroviny na dvě porce
- cca 160 –180 g suché rýže vhodné na risotto
- 1–2 šalotky
- máslo nebo olivový olej
- 200 ml bílého vína
- masový nebo zeleninový vývar
- parmezán
- čerstvé, mražené nebo sušené houby
- 2 salsiccie – italské klobásky
- sůl a pepř
Šalotku si nakrájíme na drobno. Snažíme se, aby kousky byly co nejstejnoměrnější, jinak se může stát, že část šalotky už bude lehce připálená a část ještě nebude správně zesklovatěná.
Nerezový hrnec, který byl měl mít silnější dno, dáme na plotnu, kterou jsme zapnuli naplno. Necháme ho zahřát a potom na něj vhodíme kousek másla nebo nalijeme olivový olej. Hned po rozpuštění másla, u oleje ihned po nalití, nasypeme šalotku.
Teplotu můžeme mírně ztlumit, ale ne moc. Šalotku smažíme, až nám zesklovatí.
Plotnu zapneme opět naplno a vsypeme k šalotce připravenou suchou rýži.
Zuřivě mícháme a nepřestáváme. Rýže během smažení změní barvu, trvá to asi dvě až tři minuty. Po celou dobu opravdu nesmíme přestat míchat, aby se rýže a šalotka nepřipálily. V této chvíli osolíme a opepříme.
Osmahnutou rýži zalijeme vínem. Opět při plně zapnuté plotýnce. A mícháme, čekáme, až se nám všechno víno z rýže odpaří a v hrnci už nebude žádná tekutina. Teď přišel čas na horký vývar. Ten jsme si už ohřáli v hrnci na vedlejší plotýnce a začneme ho přidávat k rýži.
Přidáme vždy tolik, aby byla rýže těsně pod hladinou. Zrníčka rýže nesmí čouhat ven, ale nesmí na nich být ani moc tekutiny. Protože když neodhadnete množství vývaru ke konci vaření risotta, tak se může stát, že budete čekat, až se tekutina vstřebá, aby risotto nebylo moc řídké, a mezitím se vám rýže rozvaří. Proto vždy přidáváme po jedné naběračce, potom nezapomínáme míchat a necháme vždycky přidanou tekutinu vstřebat do rýže a až následně přidáváme další naběračku.
Nezapomínejte průběžně ochutnávat.
Pokud pokrmu chybí sůl, dosolte co nejdříve, aby se vstřebala i do rýžových zrníček, a nejen do omáčky.
Míchání je velice důležité. S tím, pokud možno, nepřestávejte. Naprosto geniální pomocník na risotto je Kenwood Cooking Chef. Ten má pod nerezovou mísou indukční ohřev, takže si nastavíte požadovanou teplotu a celé jídlo v něm připravíte bez míchání – protože Chef promíchává za vás. Vy jen občas přilijete horký vývar.
Ihned po přidání prvního vývaru jsem do svého risotta přidala rozmražené houby. Ty jsem před mražením trochu podusila a v risottu se dodělají. Dají pokrmu krásnou světle hnědou barvu a neskutečně úžasnou chuť i vůni. Asi v polovině vaření, to je zhruba po deseti minutách od vlití prvního vývaru, jsem přidala ještě kousky jedné salsiccie. Tu druhou jsem nakrájela na plátky a osmahla do křupava.
Asi po 20 až 25 minutách by mělo být risotto hotové. Jestli už můžete přestat s vařením, zjistíte jedině ochutnáváním a zkoušením, je-li rýže už dost měkká. Neměla by určitě být příliš rozvařená.
Přichází finální dokončení našeho mistrovského díla. Hotové risotto odstavte z plotny. Připravte si vychlazené máslo, několik kousků, a nastrouhaný parmezán. Tyto dvě suroviny přidejte do hrnce a intenzivně míchejte, dokud se máslo i sýr nerozpustí. Risotto se tímto ještě zahustí a dochutí. Ihned dáváme na vyhřáté talíře. Zespodu talíře bychom měli několikrát pořádně bouchnout dlaní a správně připravené risotto se vám po talíři krásně rozleje.
Nahoru ozdobíme salsicciou a jemně nastrouhaným parmezánem.
Dobrou chuť přeje Elly.
