Tip na restauraci: Fermentace masa v restauraci Triton

Restaurace Triton na Václavském náměstí vyniká svou historií promítnutou do krápníkového interiéru, který býval herním klubem Voskovce s Werichem či Vlasty Buriana. Když jsou hosté ohromeni jeskyním prostředím přichází další důvod k úžasu. Je jím gastronomický styl, jemuž vládne executive chef Tomáš Horák. Právě on dokáže na talíři vykouzlit opravdové umělecké dílo, které lahodí oku a také chuťovým buňkám. Jako jediný u nás se zaměřil na fermentaci masa. A pozor staření a fermentace masa není to samé.

Staření masa je přirozený spontánní proces zrání masa, při němž dochází k chemicko-biologickým procesům – díky látkám obsaženým v samotném masu. Snahou při staření je zabránit napadení masa cizími látkami (zejména plísněmi).

Fermentace masa je řízený proces, při němž je určen směr procesů přeměny složitých bílkovin na jednodušší formy a také organoleptických vlastností způsobených ušlechtilou plísní. Funguje to tak, že je maso obaleno v nosiči (zde vařená kulatozrnná rýže) fermentačních látek (zde spóry ušlechtilé plísně Aspergillus oryzae, česky Kropidlák rýžový), které rýži enzymaticky promění – „nasladují“, pak je proces uměle zastaven usušením napadené rýže. Nicméně tím, že se tato usušená napadená a následně rozemletá rýže dostane do kontaktu s masem (které je v ní cíleně obaleno) obsahujícím vodu, tak se enzymatický proces opět rozběhne – rozšíří se do svaloviny masa.

„Zemí původu fermentace masa je Japonsko. Já jsem objevil tajemství fermentovaného masa v jedné německé michelinské restauraci před třemi roky a od té doby na tuto unikátní techniku nedám dopustit. Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní je totiž svěží a křehké, takže mu následně stačí jen velmi krátká
a šetrná úprava. Navíc je velice prospěšné pro trávicí ústrojí. Jako příklad bych uvedl steak. V normální podobě ho člověk tráví 6 hodin. Ve fermentované podobě se čas trávení zkracuje na pouhou 1 hodinu,“ dodává Tomáš.

Samotný postup fermentace spočívá v již zmíněné speciální koji rýži, která je infikovaná ušlechtilou plísní. Ta se rozmixuje v termomixu úplně na prášek a tím se obalí maso. Pak se maso zabalí do folie a nechá den až tři dny pracovat. Záleží na druhu masu. Důležitá je teplota, ideální se pohybuje kolem osmi až devíti stupňů. Fermentace ovlivní nejen křehkost a pH masa, ale také chuť i vůni.

„Fermentovat se dá jakékoliv maso. Osobně rád fermentuji sumečka, holuba, srnku či kamzíka. Tato úprava masa mě nadchla, jelikož mě baví kombinovat staré osvědčené techniky, které přidávají na kvalitě jídla,“ dodává Tomáš Horák. Na menu restaurace Triton jsou v současné chvíli 3 fermentované pokrmy – makrela, srnka a holub.

Na jaře se Tomáš Horák zaměří na drůbež a hosté se mohou už nyní těšit například na fermentovanou perličku.

http://www.tritonrestaurant.cz