Zvěřinové menu a pár odborných rad

Sezona zvěřiny je tady. Vyrazte si pochutnat do Spa hotelu Lanterna, do zážitkové restaurace Vyhlídka. Nebo se inspirujte a vařte doma.

První listopadový den odstartovalo nové speciální menu v zážitkové restauraci Vyhlídka, ve Spa hotelu Lanterna. Sezónní menu se mění každý měsíc a vždycky nabízí čtyři originální pokrmy, výtečně vyladěné s vinným doprovodem.

Zajímalo nás, jak takové ladění vína a jídla funguje. Kdo určuje jaké víno k jakému pokrmu vybere a nabídne hostům? Na naši všetečnou otázku nám odpověděl příjemný sommeliér Mirek, který se o nás po celou dobu staral. Všechna jídla se asi v polovině měsíce uvaří, ochutnávají a sommeliéři spolu s kuchaři k nim vybírají ta správná vína. Taková, aby vám společně s jídlem vykouzlila dokonalé souznění. Za opravdu výborným sladěním stojí léta zkušeností a vzdělávání.

V restauraci Vyhlídka se snoubení jídla a vína určitě daří. Takže doporučujeme vinný doprovod nevynechat a užít si menu jako celek.

Ještě než si začnete užívat zvěřinové speciality, můžete si pochutnat na křupavém domácím pečivu s lahodným máslem. My jsme dostali teplou banketku, lepší jsem snad ještě nejedla.

Paštiky všeho druhu patří k mým oblíbeným jídlům. Nejen, že si je velice ráda dávám v každé restauraci, kde jsou v nabídce, ale taky je ráda připravuji doma. Proto jsem se těšila i na srnčí paštiku ve slaninovém šálu s hruškovým pyré. Nezklamala. Baví mě nejen chutě, které se objevují na každém talíři restaurace Vyhlídka, ale také jejích způsob servírování. Mají lehký, příjemný styl, díky kterému dostanu na jídlo chuť už když se přede mnou ukáže na stole.

Srnčí paštika byla velice jemná a moc dobře dochucená. S výrazným hruškovým pyré tvoří moc příjemnou dvojici.

Kaštanový krém, bramborový tartar a zelný prach. Krémová polévka je mým vítězem ze zvěřinového menu. Byla naprosto dokonalá. Jemná chuť, příjemná vůně a finta se zelným prachem. Já tyhle srandičky prostě miluju. A miluju je o to více, když mě také zasytí. Když to není jen parádička, ze které si sednete na zadek, když ji vidíte dokonale nandanou na talíř, ale zároveň je to opravdové jídlo.

Hlavní chod byl vyladěný se stejnou lehkostí jako všechna ostatní jídla. Jelenímu hřbetu dodala skvělou křehkost a chuť sous vide úprava. Kapustičkové listy, tak jemné, tak lákavé, byly výborným parťákem pro batátové pyré s trochou silné demi glace. Jsem si jistá, že když zvěřinu, tak přesně v téhle chutné úpravě.

Nemám ráda portské. Zkoušela jsem ho už několikrát a byla jsem si jistá, že z nás kamarádi nikdy nebudou. Mýlila jsem se. Ferreira Porto, které jsme dostali k poslednímu chodu, dezertu, bylo výtečné. Nebylo však lepší než samotný dezert. Opět jasný důkaz toho, že v restauraci Vyhlídka se vaří z prvotřídních surovin. Protože čokoládový řez s pařížským krémem, byl tak čokoládový, že lepší už by to být nemohlo. Jemnou chuť doplnila maková zmrzlina a malinové coulis.

Co říct na závěr? Restauraci Vyhlídka jsme ochutnali už několikrát a vždycky nám na talířích přistály špičkové pochoutky. Nejinak tomu je i u aktuálního, zvěřinového menu. Nechcete-li si zvěřinové pochoutky připravit doma, doporučujeme udělat si výlet. Je tady totiž krásně.

K aktuálnímu menu jsme vyzpovídala skvělého kuchaře restaurace Vyhlídka, Lukáše Bukovjana.

Jak doporučujete zpracovat jedlé kaštany? Dáváte přednost jejich pečení nebo vaření?

Způsob úpravy jedlých kaštanů záleží na tom, jestli si je chcete připravit nasladko nebo naslano. Při úpravě naslano kaštany peču – víc se zvýrazní jejich aroma a chuť. Při úpravě nasladko doporučuji povařit v mléce, smetaně, třeba s vanilkovým luskem. Chuť se příjemně rozvine a kaštany budou vláčnější.

Před pečením je lepší kaštany lehce naříznout. Lépe pak uhlídáte, aby se nespálily, až začnou pukat. Po upečení je třeba je co nejdřív zbavit slupky, ještě za tepla. Je třeba odstranit nejen horní tvrdou slupku, ale i tu jemnější pod ní.

S čím doporučujete kaštany kombinovat?

Rád kombinuji kaštany do nádivek, s klasickou houskou a různými druhy bylinek. Výborné jsou i s lívance a mateřídouškovým sirupem. A samozřejmě také samotný kaštanový krém.

Odkud pochází zvěřina, kterou u vás v restauraci dostaneme na talíř?

Pro náš hotel odebíráme zvěřinu od značky Petron. Veškeré jejich maso pochází od českých mysliveckých sdružení, z prověřených zvířat ulovených v České republice. Nakoupit zvěřinu napřímo od místních myslivců nedovolují hygienické předpisy.

Máte pro nás nějaké tipy na zpracování a přípravu zvěřiny?

Samozřejmě je nutné dbát na kvalitu a stav kupovaného zboží. Než mražené, kupovat raději chlazené zboží. Mělo by mít tmavočervené až hnědočervené zbarvení s výraznou vůní.

Při zpracování masa je základem nechat ho dostatečně vyzrát. Při správném skladování (+1 až +6°C) má delší trvanlivost a čím déle zraje ve správném prostředí, tím víc dostává svou specifickou chuť a křehne. Doporučuji použití jalovce při jakékoliv úpravě.

Co z listopadového menu pochází z kraje okolo Velkých Karlovic?

Téměř vše, neboť všechny suroviny jsou z okruhu do 50 kilometrů od Velkých Karlovic. Slanina je od místního řezníka, brioška je naše vlastní pečivo každý den pečené čerstvé, smetana z Valašského Meziříčí, maková zmrzlina vlastní výroby u nás na hotelu, zelenina dovážená dodavatelem z regionu… Snažíme se využívat místní suroviny v co nejvyšší možné míře.

Děkujeme za rozhovor a těšíme se na další chuťové zážitky v restauraci Vyhlídka.

Víte, že ve čtvrtek 19. listopadu můžete ve Spa hotelu Lanterna zažít Noc bílých lanýžů? Kuchaři se vrátí z velké výpravy do italského Piemontu, odkud dovezou vzácné bílé lanýže. Zájemci dostanou k luxusní večeři také ubytování, druhý den snídani a neomezený vstup do wellnessu. Lákavá nabídka, že?